Bière Forte

N'avez-vous jamais réfléchi à la teneur en alcool que peut atteindre une bière ? Quelle est la bière la plus puissante au monde ? Et qu'implique la dégustation d'une mousse aussi fortement alcoolisée ? En dehors du concours de la bière la plus forte, une autre question essentielle émerge autour de ce type de bière : la capacité des levures à produire de l'alcool est limitée, alors comment est-il possible de fabriquer des bières jusqu'à trois fois plus fortes que cette limite ?

Vous apprendrez comment certains brasseurs réussissent à produire des niveaux d'alcool astronomiques et comment les méthodes pour atteindre le sommet du podium éthylique ne sont pas toujours les plus respectables…

Comment produire le plus haut taux d'alcool dans une bière ?

BIÈRE FORTE NATURELLEMENT : MAXIMUM 25%

Les levures sont à l'origine de l'alcool. Confinées dans un environnement contenant du sucre et dépourvu d'oxygène, elles transforment le sucre en alcool tout en libérant du CO2 (les bulles). Mais il y a un hic : à partir d'un taux d'alcool de 18°, l'activité des levures ralentit abruptement jusqu'à causer… leur mort. 

Ainsi, si l'on se fie aux méthodes de brassage traditionnelles, il est difficile d'obtenir des taux d'alcool supérieurs à 18° avec des levures ordinaires.

Certaines, comme la "Super High Gravity Ale Yeast" par White Labs permettent d'atteindre des bières d'environ 25°, mais c'est plutôt rare !

Cependant, grâce à l'ajout progressif de sucre, à une alimentation en oxygène ou en dopant les levures avec des vitamines, il est possible de gagner quelques degrés. Mais on est encore très loin du taux d'alcool record de la bière la plus forte !

EISBOCK OU DISTILLATION INVERSÉE :

Le secret des bières très fortes ne réside pas dans la découverte de souches de levures hyperactives venues d'une autre galaxie (oui, la déception est immense pour nous aussi).  L'origine des bières extra fortes réside en réalité dans une astucieuse manipulation physique nommée eisbock. 

Cette technique de distillation inversée consiste à geler la bière pendant la maturation. On la filtre ensuite, pour ne garder que ce qui n'a pas solidifié (l'alcool) et se débarrasser du solide (l'eau, qui a gelé). On obtient donc une bière beaucoup plus concentrée, et donc avec un taux d'alcool plus élevé ! 

L'AJOUT D'ÉTHANOL, POUR DES BIÈRES À PLUS DE 60%

Le terme "bière" est réservé à la boisson obtenue par fermentation alcoolique d'un moût préparé à partir de malt de céréales, de matières premières issues de céréales, de sucres alimentaires et de houblon, de substances conférant de l'amertume provenant du houblon, d'eau potable.

Décret n° 92-307 du 31 mars 1992 portant application de l'article L. 412-1 du code de la consommation en ce qui concerne les bières Si l'on se réfère à la définition légale de la bière, il n'est certainement pas question d'ajouter de l'éthanol à ses ingrédients. L'alcool y est clairement stipulé comme issu d'un processus. Certains brasseurs sont donc prêts à toutes les fraudes pour se hisser en haut du podium de la bière la plus forte du monde…

 

L'intérêt d'un tel taux d'alcool ? La possibilité de vieillir en fût ou en bouteille pour révéler les arômes extraordinaires mentionnés plus haut. Au nez et en bouche, cet alcool apporte une sensation de chaleur et une volatilité qui permet aux arômes de s'exprimer avec encore plus d'intensité. C'est LA bière extra forte à goûter au moins une fois dans sa vie ! 

Si vous souhaiter déguster des bières fortes mais pas trop, authentique, artisanale, voici une sélection : 

 

 

   

 

 

 Redkerry Bourbon : 9,7° - Une bière tout en rondeur pour trouver un peu de réconfort. levée pendant 3 mois dans un fût de Bourbon sélectionné et 2 mois en bouteilles. Trois fermentations.

  

 

 

  Redkerry Cognac : 9,6° - La bouche est soyeuse, tendue et fraîche avec une mousse crémeuse. Une bière qui a du corps et de la puissance avec un équilibre parfait. Elevée pendant 4 mois dans un fût de Cognac sélectionné et 2 mois en bouteilles.