LA DIFFÉRENCE ENTRE STOUT ET PORTER

Écrit par : Christophe Lescarret, de La Chope des Artisans

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Temps de lecture 5 min

Stout un jour, Stout toujours ! Cette bière d'un brun ébène, avec une mousse abondante et des saveurs chaleureuses de cacao ou de café, est rapidement sur toutes les lèvres lorsque l'hiver arrive. On la confond parfois avec son cousin, le Porter, et peu de personnes savent vraiment les différencier.Maintenant que le froid est bien installé chez nous, il est temps de vous parler un peu plus en détail de ces deux bières brunes à noires, qui ont une histoire commune mais qui sont souvent méconnues. Êtes-vous prêt à voyager vers l'Angleterre et l'Irlande ? Attention, vous pourriez être surpris 😉

Sommaire

  1. À l'origine du Stout, il y avait le Porter
  2. Quand le Porter devient sombre
  3. Les délicieuses variations du Stout
  4. Accords mets et Stout !
  5. Les meilleurs Stouts et Porters

À l'origine du Stout, il y avait le Porter

On ne sait pas qui est venu en premier, la poule ou l'œuf, mais le Porter est la première bière noire à avoir fait son apparition au XVIIIe siècle, plus précisément à Londres (et non en Irlande, mais nous y reviendrons plus tard).Les brasseurs locaux avaient créé un malt très foncé, qui était utilisé dans la fabrication de bières appelées "Entire" à l'époque.Cette bière "Entire", nouvelle, sèche et rafraîchissante à l'époque, est rapidement devenue populaire auprès des dockers et des portefaix londoniens, appelés "Porters" en anglais... Elle était si consommée et appréciée que la bière "Entire" a fini par prendre le nom de ses principaux buveurs : le Porter était né.Une bière d'un brun ébène avec des arômes de café et de cacao / Sous cette belle étiquette, un Porter à la vanille signé Ibex.

STOUT VS PORTER : POURQUOI ET COMMENT LES DIFFÉRENCIER

La couleur sombre des Porters et des Stouts est due aux grains de malt fortement torréfiés présents dans leurs recettes. La présence de ces grains bien grillés leur confère une couleur caractéristique foncée ainsi qu'un goût de café ou de cacao : nous vous en avions déjà parlé dans un précédent article sur le malt !Mais alors, une bière noire, c'est une bière noire, n'est-ce pas ? Eh bien, pas tout à fait. Bien que la différence entre Stout et Porter soit subtile, elle existe bel et bien.En réalité, un Stout est en fait... un "Stout Porter" qui a fini par perdre la deuxième partie de son nom au fil du temps. Et oui, les Stouts ne sont rien d'autre que des Porters, mais particulièrement forts ! Le terme "Stout" faisait référence à l'époque à une catégorie de bière un peu plus forte que les autres.OUF, vous voilà enfin avec un secret de moins dans ce monde ! Vous pouvez maintenant réfléchir au sens de la vie avec un esprit plus léger...

Quand le Porter devient sombre

Victime de la concurrence et de la créativité perpétuelle des brasseurs, les Porters et les Stouts ont rapidement lassé les Londoniens. Cependant, les Irlandais, amateurs de ce style de bière, ont persévéré sur cette voie torréfiée, non sans rencontrer quelques obstacles.En effet, le gouvernement londonien aidait les brasseurs anglais à expédier de grandes quantités de Porter à l'étranger par la mer d'Irlande en imposant de lourds droits de douane aux brasseurs locaux... À tel point que le jeune Arthur Guinness faillit déplacer sa production vers le nord du Pays de Galles !En 1795, cette taxe fut annulée. Ce fut une grande année pour les brasseurs locaux ! L'Irlande était libre de développer ses propres bières et commença à produire trois catégories de Porter et de Stout : "ordinaire", "extra" et "export".

Les délicieuses variations du Stout

Aujourd'hui, le Stout n'est pas nécessairement un Porter plus fort en alcool, mais plutôt une bière noire plus ronde que bitter. En effet, on perçoit davantage l'amertume dans les Porters, tandis que les Stouts se concentrent davantage sur la torréfaction et leur côté chaleureux.Plus tard, lorsque la différence principale était surtout gustative, les taux d'alcool des Stouts ont diminué à nouveau (on en trouve même des sans alcool !). C'est ainsi que l'Imperial Stout est né, une bière avec une teneur en alcool dépassant les 8% d'ABV, tout comme l'Imperial IPA. Ce style n'est qu'un parmi tant d'autres dans cette grande famille plongée dans le côté sombre de la bière... Oyster Stouts -> Les bières noires irlandaises avaient tendance à être plus sèches grâce à l'ajout d'un peu de sel, ce qui a rapidement donné naissance à une variante surprenante à base d'huîtres ! Une bière noire iodée et salée, grâce à une couche de coquilles d'huîtres concassées qui filtrait la bière avant la fermentation, puis infusait avec du sel de mer. Russian Stout -> Une bière épaisse et noire à l'origine destinée à la cour de Russie, une bière géopolitique que nous approfondirons dans un article séparé. Sweet ou Milk Stout -> L'ajout de lactose leur confère une texture soyeuse en bouche absolument incomparable. Si vous aimez les cafés latte, foncez. Oatmeal Stouts -> Une recette avec une touche d'avoine en plus du malt d'orge, pour une texture toujours plus épaisse et une saveur de noisette. Pastry Stout -> Une catégorie qui frôle la pâtisserie, d'où son nom. Les Stouts pâtissiers sont créés avec tout ce qui passe par la tête d'un brasseur et que l'on trouve dans une épicerie sucrée : beurre de cacahuète, chocolat, brownie... Attention à ne pas être écoeuré. Des éléments allant des plus salés (comme les huîtres) aux plus sucrés peuvent accompagner une recette de Stout. 

Accords mets et Stout !

Les plus taquins diront en finissant leur verre de Stout : "j'ai assez mangé". Mais ce qu'ils ne savent pas, c'est que le Stout est un ingrédient essentiel dans certains repas entre bons épicuriens. Prenez par exemple un bon steak grillé au barbecue, quelques herbes fraîches du jardin, une bouteille de Stout bien au frais dans le réfrigérateur (mais pas trop longtemps, les Stouts ne se boivent pas très froids !) et votre CD du meilleur concert de Bon Jovi...Vous voilà avec une soirée parfaite ! Pour les plus raffinés, qui aiment les soirées plus "underground" et déguster le fruit d'un travail de longue haleine, nous vous recommandons un verre de Stout accompagné de votre meilleur morceau de Roquefort. Eh oui, la bière aime aussi le fromage, et la rencontre de ces deux-là risque de faire des étincelles sur vos papilles. Enfin, pour les soirées ou les après-midis dédiés à des débats sur le dernier livre de Marc Lévy autour de multiples gâteaux au chocolat, nous vous conseillons de remplacer le thé par un Stout de qualité qui réchauffera instantanément l'ambiance. Accordez votre Stout avec du chocolat, des fruits noirs... ou avec du Roquefort : la meilleure association Stout-fromage ! Maintenant que vous êtes incollable sur les Stouts et les Porters, vous pourrez briller en société avec une bière aussi sombre qu'historiquement riche. Laissez-vous tenter et souvenez-vous de cet oiseau étrange qui vous rappelle qu'il fait "beau jour pour une Bière".   Découvrez nos : Bière Porter d'Aquitaine Une préférence pour les Bières Stout !