17 juin 2022
Malt
Le malt est issu de grains d’orge principalement. Ces grains sont ensuite placés dans les conditions idéales de développement du germe qui est contenu à l’intérieur : chaleur et humidité. Ils sont ensuite fortement chauffés pour stopper la germination. Ce processus est appelé le maltage.
C’est le choix des malts qui entrent dans la composition de la bière qui lui donne sa couleur mais aussi une partie du goût. Une bière peut tout aussi bien être composée d’un seul et unique malt ou d’une association de plusieurs, pour plus de complexité.
En complément du malt de base, on peut ajouter des malts de spécialité. Ils ne peuvent pas être utilisés seuls car une partie de leurs propriétés ont été détruites par la forte chaleur à laquelle ils ont été exposés. Ils ne sont plus en mesure de libérer autant de sucre pour la fermentation.
Les malts plus colorés et caramels, donnent des bières plus foncées avec un goût de céréales plus marqué.
Les bières de type porter et stouts contiennent des malts torréfiés, qui leur donnent cette couleur foncée si particulière. En fonction de l’intensité de la torréfaction, le goût varie, allant du pain jusqu’au café.
D’autres céréales maltées telles que le blé, le sarrasin… peuvent être associées aux malts d’orge. Chacune d’entre elles a des spécificités bien particulières. Le blé sert même parfois de malt de base dans les bières blanches légères, type allemandes.
C’est le choix des malts qui entrent dans la composition de la bière qui lui donne sa couleur mais aussi une partie du goût. Une bière peut tout aussi bien être composée d’un seul et unique malt ou d’une association de plusieurs, pour plus de complexité.
En complément du malt de base, on peut ajouter des malts de spécialité. Ils ne peuvent pas être utilisés seuls car une partie de leurs propriétés ont été détruites par la forte chaleur à laquelle ils ont été exposés. Ils ne sont plus en mesure de libérer autant de sucre pour la fermentation.
Les malts plus colorés et caramels, donnent des bières plus foncées avec un goût de céréales plus marqué.
Les bières de type porter et stouts contiennent des malts torréfiés, qui leur donnent cette couleur foncée si particulière. En fonction de l’intensité de la torréfaction, le goût varie, allant du pain jusqu’au café.
D’autres céréales maltées telles que le blé, le sarrasin… peuvent être associées aux malts d’orge. Chacune d’entre elles a des spécificités bien particulières. Le blé sert même parfois de malt de base dans les bières blanches légères, type allemandes.
