Levure

Les levures sont responsables de la fermentation. Elles se nourrissent du sucre issu de l’amidon contenu par le malt. En utilisant le sucre, elles produisent des déchets : de l’alcool, ainsi que du CO2. Elles sont donc responsables de l’alcool contenu de la bière ainsi que de sa pétillance. Elles produisent aussi parfois d’autres composés chimiques qui peuvent donner à la bière un goût particulier type banane bonbon, pomme…

Il existe 2 grands types de levures. Les premières travaillent à basse température (4-12°C) et qui donnent les bières de basse fermentation ou lagers. Les secondes sont actives à des températures plus élevées (15-20°C) donnent des bières de haute fermentation ou ales.

Tout comme le malt et le houblon, il existe de très nombreuses souches de levures, ayant chacune leur propriétés et étant adaptées à la bière obtenue. Certaines par exemple, appelées Brettanomyces, apportent un goût acide à la bière. D’autres sont typiques des bières belges comme les bières triples : leur goût est généralement bien prononcé.