Eau

L’eau est l’ingrédient principal de la bière. Elle entre dans sa composition à hauteur de 90%. Elle sert de base à l’ajout de l’ensemble des autres ingrédients, dans l’ordre : le malt puis le houblon et enfin les levures. La composition et la concentration des ions dans l’eau dépend du parcours qu’elle a suivi pour arriver jusqu’au robinet, donc dépend des milieux géologiques par lesquels elle est passée pour puiser ses minéraux. Une eau dite « douce » est une eau pauvre (ou nulle) en ions. Une eau « dure », au contraire, est une eau chargée en magnésium et en calcium.

Le taux d’acidité est également non négligeable ; il se mesure en pH sur une échelle de 0 à 14. Et c’est ce pH qui influe sur la capacité des enzymes à dégrader l’amidon lors du brassage. S’il est trop élevé, par exemple, il risque d’extraire aussi des composés non désirés, comme les tanins de l’enveloppe du malt (donnant ainsi une sensation d’astringence).

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